FASES DE COCCIÓN DEL AZÚCAR

RECOMENDACIONES

La cocción del azúcar, y particularmente cuando se trata de cantidades muy pequeñas, requiere de muchas precauciones. Además, las diferentes etapas de la cocción suceden una tras otra y muy rápido:

• Es necesario vigilar atentamente la cocción.
• Utilizar material perfectamente limpio.
• Limpiar el cazo con sal, vinagre y enjuagarlo muy bien.
• Utilizar de preferencia azúcar extra fina.
• Disolver el azúcar  en 30 o 40% de su peso en agua.
• Antes de hervir al azúcar, removerla para que se disuelva más fácil y rápido.
• Nunca la toque durante la cocción, pues se cristalizará. Para remediar este inconveniente, algunos profesionales hidrolizan parcialmente el jarabe, agragándole un poco de glucosa (Lo cual se llama engrasar el jarabe) o un ácido especial para impedir la formación de cristales. 
• Limpiar constantemente los bordes del cazo con una brocha húmeda y bien escurrida, pues unas cuantas gotas de agua fría en azúcar no engrasada son suficientes para que se cristalice.   

 
PUNTO DE NAPADO

Densidad:                            33°Baumé
Temperatura promedio:     105°C
Como identificarlo:             Una fina película de jarabe se estira como un napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.
Uso:                                     Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almíbar, compotas para envinar babás y savarines.  

PUNTO DE HEBRA FINA

Densidad:                            35°Baumé
Temperatura promedio:     107°C
Como identificarlo:             Una gota de jarabe entrer el pulgar y el índice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan.
Uso:                                     Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.  

PUNTO DE HEBRA GRUESA

Densidad:                            36°Baumé
Temperatura promedio:     110°C
Como identificarlo:             Los filamentos descritos en el parágrafo anterior se alargan sin romperse, son más viscosos, gruesos y más resistentes. 
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha sólo con yema de huevo, castañas glaseadas.

PUNTO DE BOLA

Densidad:                            37°Baumé
Temperatura promedio:     115°C - 117°C
Como identificarlo:             Sumergir los dedos en agua fría, escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fría, el índice y el medio: se formará una pequeña bola blanda y suave.
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados, merengue italiano.

PUNTO DE BOLA SUAVE

Densidad:                            39°Baumé
Temperatura promedio:     120°C
Como identificarlo:             La bola descrita en el párrafo anterior es un poco más consistente
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

PUNTO DE BOLA FUERTE

Densidad:                            40°Baumé
Temperatura promedio:     125°C - 130°C
Como identificarlo:             La bola se vuelve más firme y conserva su forma redonda.
Uso:                                    Fondant duro, merengue italiano, rocas, pasta de almendra, fondant caramelo suave. 

PUNTO DE CARAMELO SUAVE

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     135°C - 140°C
Como identificarlo:             Cuando se sumerge de nuevo los dedos cubiertos de azúcar en agua fría, el azúcar se endurece emitiendo pequeños crujidos. Ya no forma una bola y se vuenve quebradiza. Parece dura pero se pega en los dientes.
Uso:                                     Pasta de almendra, nougat de montélimar, bombones, caramelos.

PUNTO DE CARAMELO FUERTE

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     145°C - 150°C
Como identificarlo:             En agua fría el azúcar se endurece de inmediato y se oye un chisporroteo y el azúcar se rompe súbitamente, ya no se pega en los diente.
Uso:                                     Nougat seco, decoraciones de azúcar a partir de 150°C, azúcar estirada, soplada, fruits secs déguisés, frutas glaseadas con caramelo.

 

CARAMELO CLARO

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     155°C - 160°C - 165°C 
Como identificarlo:             Una capa gruesa de caramelo da la apariencia de que el color es más intenso de lo que es realmente.
Uso:                                     Fruits secs déguisés, azúcar estirada, colada, soplada, glaseadas para salammbôs, montaje de saint-honoré, de croquembouches y elementos de nougatine y nougatine.

CARAMELO MEDIO

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     170°C - 180°C
Como identificarlo:             Para asegurarse de que el caramelo tiene el color deseado, sumergir un pedazo pequeño de papel encerado en el azúcar cocida, así el caramelo mostrará sobre el papel, de manera más fiel, el color real.
Uso:                                     Crema de caramelo, crema vianesa, helado de caramelo, pastel de arroz con caramelo, para encamisar moldes.

CARAMELO OSCURO  (Último estadio de la cocción)

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     185°C - 190°C
Como identificarlo:             El azúcar se oscurece rápidamente y se difunde un humo acre e irritante, se podría sentir malestar en los ojos.
Uso:                                     Caramelo para dar color y figuras decorativas.