TRUCO PARA ELABORAR MERENGUES

MERENGUE SUIZO

El truco princiopal para su elaboración, al igual que el merengue francés, es pesar las claras de huevo y agregarle el doble de su peso en azúcar con una pizca de sal.                                                             

 INGREDIENTES

16 Claras de huevo

1 K de azúcar refinada

1 Pizca de sal (6 g)

PREPARACIÓN

A diferencia del merengue francés, ésta preparación se realiza colocando sobre una estufa un recipiente con agua a temperatura. Preparar las claras, la sal y el azúcar en otro recipiente metálico  y colocarlo sobre el que tenemos en la estufa en baño de maría (procurar no tocar el agua con el recipiente).

Se procede a batir de manera constante y firme hasta lograr una textura firme y brillante. Para saber que tu merengue ya está en su punto simplemente colocamos una gota en la parte inferior de los labios para sentir que tiene una temperatura promedio de 40°C a 50°C  es decir un poco más que la temperatura de nuestro cuerpo (37°C) ó en su defecto utilizar un termómetro para cocina.

Inmediatamente se baja sin dejar de batir hasta que haya enfriado, se traspasa a otro recipiente, se puede observar un color blanco, liso y firme. Al igual que el merengue francés lo podemos utilizar de ésta manera ó elaboramos merengues en una charola con la manga pastelera y los horneamos a una temperatura de 80°C a 120°C hasta lograr el color y la textura deseada (el tiempo depende del tamaño de los merengues).

TRUCO PARA ELABORAR MERENGUES

El principal truco es pesar las claras de huevo y añadir el doble de su peso en azúcar, agragándole una pizca de sal.

MERENGUE FRANCÉS:

16 claras de huevo

1 k de azúcar (algunos pasteleros dividen ésta medida en 500 g de azúcar refinada y 500 g de azúcar impalpable)

1 pizca de sal (6 g)

La forma más sencilla de su elaboración es la de colocar las claras en un recipiente, agregarle la sal y proceder a batir. A los 10 segundos aproximadamente se le agrega el azúcar y se continúa batiendo de manera constante hasta obtener las clarar a punto de nieve suave, brillante y con buena textura. Se puede degustar de esta manera ó decorar con esta textura; de lo contrario, se puede colocar en una manga pastelera y realizar decoraciones con el merengue y colocarlos al horno a una temperatura entre 80°C y 120°C hasta que se obtenga la textura y el color deseado.

  

Fórmulas para Cremas

CREMA PASTELERA:

500 cc de Leche

175g de Azúcar

60g de Fécula de Maíz

40g de Yemas de huevo

Esencia de Vainilla al gusto.

CREMA INGLESA:

1000 cc de Leche líquida

8 yemas de huevo

150g de Azúcar

Esencia de Vainilla al gusto

CREMA CHANTILLY:

1000 cc de Crema Leche Fría 

150g de Azúcar

Esencia de Vainilla al gusto

CREMA MANTEQUILLA

1kg de Mantequilla

200g Azúcar en Polvo

Esencia de Vainilla al gusto

FASES DE COCCIÓN DEL AZÚCAR

RECOMENDACIONES

La cocción del azúcar, y particularmente cuando se trata de cantidades muy pequeñas, requiere de muchas precauciones. Además, las diferentes etapas de la cocción suceden una tras otra y muy rápido:

• Es necesario vigilar atentamente la cocción.
• Utilizar material perfectamente limpio.
• Limpiar el cazo con sal, vinagre y enjuagarlo muy bien.
• Utilizar de preferencia azúcar extra fina.
• Disolver el azúcar  en 30 o 40% de su peso en agua.
• Antes de hervir al azúcar, removerla para que se disuelva más fácil y rápido.
• Nunca la toque durante la cocción, pues se cristalizará. Para remediar este inconveniente, algunos profesionales hidrolizan parcialmente el jarabe, agragándole un poco de glucosa (Lo cual se llama engrasar el jarabe) o un ácido especial para impedir la formación de cristales. 
• Limpiar constantemente los bordes del cazo con una brocha húmeda y bien escurrida, pues unas cuantas gotas de agua fría en azúcar no engrasada son suficientes para que se cristalice.   

 
PUNTO DE NAPADO

Densidad:                            33°Baumé
Temperatura promedio:     105°C
Como identificarlo:             Una fina película de jarabe se estira como un napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer.
Uso:                                     Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almíbar, compotas para envinar babás y savarines.  

PUNTO DE HEBRA FINA

Densidad:                            35°Baumé
Temperatura promedio:     107°C
Como identificarlo:             Una gota de jarabe entrer el pulgar y el índice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan.
Uso:                                     Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.  

PUNTO DE HEBRA GRUESA

Densidad:                            36°Baumé
Temperatura promedio:     110°C
Como identificarlo:             Los filamentos descritos en el parágrafo anterior se alargan sin romperse, son más viscosos, gruesos y más resistentes. 
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha sólo con yema de huevo, castañas glaseadas.

PUNTO DE BOLA

Densidad:                            37°Baumé
Temperatura promedio:     115°C - 117°C
Como identificarlo:             Sumergir los dedos en agua fría, escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fría, el índice y el medio: se formará una pequeña bola blanda y suave.
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados, merengue italiano.

PUNTO DE BOLA SUAVE

Densidad:                            39°Baumé
Temperatura promedio:     120°C
Como identificarlo:             La bola descrita en el párrafo anterior es un poco más consistente
Uso:                                     Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

PUNTO DE BOLA FUERTE

Densidad:                            40°Baumé
Temperatura promedio:     125°C - 130°C
Como identificarlo:             La bola se vuelve más firme y conserva su forma redonda.
Uso:                                    Fondant duro, merengue italiano, rocas, pasta de almendra, fondant caramelo suave. 

PUNTO DE CARAMELO SUAVE

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     135°C - 140°C
Como identificarlo:             Cuando se sumerge de nuevo los dedos cubiertos de azúcar en agua fría, el azúcar se endurece emitiendo pequeños crujidos. Ya no forma una bola y se vuenve quebradiza. Parece dura pero se pega en los dientes.
Uso:                                     Pasta de almendra, nougat de montélimar, bombones, caramelos.

PUNTO DE CARAMELO FUERTE

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     145°C - 150°C
Como identificarlo:             En agua fría el azúcar se endurece de inmediato y se oye un chisporroteo y el azúcar se rompe súbitamente, ya no se pega en los diente.
Uso:                                     Nougat seco, decoraciones de azúcar a partir de 150°C, azúcar estirada, soplada, fruits secs déguisés, frutas glaseadas con caramelo.

 

CARAMELO CLARO

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     155°C - 160°C - 165°C 
Como identificarlo:             Una capa gruesa de caramelo da la apariencia de que el color es más intenso de lo que es realmente.
Uso:                                     Fruits secs déguisés, azúcar estirada, colada, soplada, glaseadas para salammbôs, montaje de saint-honoré, de croquembouches y elementos de nougatine y nougatine.

CARAMELO MEDIO

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     170°C - 180°C
Como identificarlo:             Para asegurarse de que el caramelo tiene el color deseado, sumergir un pedazo pequeño de papel encerado en el azúcar cocida, así el caramelo mostrará sobre el papel, de manera más fiel, el color real.
Uso:                                     Crema de caramelo, crema vianesa, helado de caramelo, pastel de arroz con caramelo, para encamisar moldes.

CARAMELO OSCURO  (Último estadio de la cocción)

Densidad:                            La densidad del jarabe ya no permite usar densímetro.
Temperatura promedio:     185°C - 190°C
Como identificarlo:             El azúcar se oscurece rápidamente y se difunde un humo acre e irritante, se podría sentir malestar en los ojos.
Uso:                                     Caramelo para dar color y figuras decorativas.

 

Capítulo 3

Los cortes básicos dentro de la cocina 3

 Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales  sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

Capítulo 2

  Los cortes básicos dentro de la cocina 2

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

CAPÍTULO 1

 Los cortes básicos dentro de la cocina

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos confundidos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación  los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es  solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte  de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise: (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.