El principal truco es pesar las claras de huevo y añadir el doble de su peso en azúcar, agragándole una pizca de sal.
MERENGUE FRANCÉS:
16 claras de huevo
1 k de azúcar (algunos pasteleros dividen ésta medida en 500 g de azúcar refinada y 500 g de azúcar impalpable)
1 pizca de sal (6 g)
La forma más sencilla de su elaboración es la de colocar las claras en un recipiente, agregarle la sal y proceder a batir. A los 10 segundos aproximadamente se le agrega el azúcar y se continúa batiendo de manera constante hasta obtener las clarar a punto de nieve suave, brillante y con buena textura. Se puede degustar de esta manera ó decorar con esta textura; de lo contrario, se puede colocar en una manga pastelera y realizar decoraciones con el merengue y colocarlos al horno a una temperatura entre 80°C y 120°C hasta que se obtenga la textura y el color deseado.
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